فلزات سنگین را چطور از برنج خارج کنیم ؟
فلزات سنگین یکی از نگرانی‌هایی هست که در مورد برنج وجود دارد . پژوهشگران با بررسی نتایج یک مطالعه عنوان کردند که استفاده از روش ترکیبی سه بار شستشو و شش ساعت خیساندن ، موثرترین روش در کاهش فلزات سنگین است . همچنین پخت آب‌کش در کاهش غلظت این آلاینده‌ها موثرتر از پخت کته است .
فلزات سنگین در طبیعت تجزیه نمی‌شوند ، به همین خاطر در بخش‌های مختلف گیاهان تجمع پیدا می‌کنند . وجود این آلاینده‌ها به طور عمده به دلیل فعالیت‌های انسانی مثل آبیاری با فاضلاب ، کود دامی ، کود شیمیایی ، آفت‌کش‌ها ، لجن فاضلاب و … است . با توجه به اهمیت این موضوع ، پژوهشگران میزان آلودگی فلزات سنگین نمونه‌های برنج هاشمی را اندازه‌گیری کردند و سپس تاثیر خیساندن برنج قبل پخت و نحوه پخت را بر میزان این آلودگی ، مورد ارزیابی قرار دادند .
برای انجام این مطالعه از سه منطقه ماسال ، شاندرمن و صومعه‌سرا در غرب استان گیلان ، به طور تصادفی سه مزرعه انتخاب شدند و از هر مزرعه به طور تصادفی پنج نمونه برداشته شد . پژوهشگران پس از اندازه‌گیری میزان فلزات سنگین در نمونه‌ها ، تاثیر دفعات شستشو ، خیساندن برنج خام و همچنین تاثیر نوع پخت کته و آب‌کش را بر میزان فلزات سنگین ، بررسی کردند . بررسی‌های این مطالعه نشان داد که نمونه‌ها از نظر غلظت فلزات سنگین ، اختلاف بسیار معنی‌داری داشتند . مشاهدات حاکی از این بود که بالاترین غلظت متعلق به کروم و منطقه شاندرمن بود که این میزان بالاتر از حد استاندارد سازمان جهانی بهداشت و سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو) قرار داشت . همچنین غلظت نیکل در دو منطقه شاندرمن و صومعه‌سرا نیز بالاتر از حد مجاز بود . میزان سُرب در تمامی نمونه‌های مناطق کم‌تر از حد مجاز بود و هیچ اثری از کادمیوم در نمونه‌های مورد بررسی ، وجود نداشت .
پژوهشگران این مطالعه می‌گویند به نظر می‌رسد آبیاری با آب فاضلاب ، مجاورت شالیزارها با بزرگراه‌های پُرترافیک و استفاده بیش از حد از کودهای فسفانه از عوامل اصلی غلظت بالای نیکل در نمونه‌های بررسی‌شده هستند . یافته‌های به‌دست‌آمده از تاثیر شستشو و خیساندن بر غلظت فلزات سنگین در نمونه‌های برنج خام نشان داد که خیساندن برنج به طور کلی میزان فلزات سنگین را کاهش می‌دهد و این روند کاهشی با افزایش زمان خیساندن، ادامه دارد . در این مطالعه مشخص شد که پختن به طور کلی محتوای فلزات سنگین را کاهش می‌دهد . با این حال روش پخت آب‌کش موثرتر در کاهش فلزات سنگین ، موثرتر از پخت کته است . محققان این مطالعه ؛ استفاده از روش ترکیبی سه بار شستشو و شش ساعت خیساندن و پخت به هر دو روش را به عنوان موثرترین روش برای کاهش غلظت فلزات سنگین در برنج ، پیشنهاد می‌کنند .
این پژوهشگران معتقدند که با توجه به سهم قابل توجه برنج در رژیم غذایی جامعه ما و همچنین تاثیر شستن و روش پخت در کاهش غلظت فلزات سنگین ، لازم است با آموزش گامی موثر در کاهش دریافت فلزات سنگین از طریق غذای سفره برداشته شود . این موضوع به دلیل بالا بودن میزان نیکل و کروم در منطقه مورد مطالعه ، از حساسیت بیشتری برخوردار است . در انجام این پژوهش ، آذر عباسی و ماندانا طایفه ؛ پژوهشگران گروه علوم مهندسی صنایع غذایی ، به همراه سید مصطفی صادقی ؛ پژوهشگر گروه زراعت و اصلاح نباتات دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان ، مشارکت داشتند .
یافته‌های این مطالعه زمستان سال جاری به صورت مقاله علمی پژوهشی با عنوان « تاثیر روش پخت و زمان خیساندن بر غلظت فلزات سنگین (سرب ، کادمیوم ، نیکل و کروم) در برنج » در فصل‌نامه بهداشت مواد غذایی زیر نظر دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز ، منتشر شده است .
شرکت شالیکوبی آمل عابدی با 30 سال سابقه بهترین محصولات خود را در اختیارتان می گذارند . برای هماهنگی با چند شماره زیر تماس حاصل فرمایید .
2005 _ 121 _ 0911
3835 _ 312 _ 0911
0346 _ 127 _ 0911