گندم یکی از مهمترین غلات است . این گیاه در گونه های وحشی و اهلی مازندران موجود است . گندم از گیاهان گلدار تک لپه ای یک ساله و تیره گندمیان و از خانواده گرامینه ها و جنس تریتیکوم است . تعداد گونه های شناخته شده گندم متجاوز از سه هزار است ، اما در میان این تعداد حدود ده گونه به طور کامل شناسایی شده و از بین آنها سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشند که هر سه از جنس تریتیکوم هستند . تریتیکوم وولگار مهمترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است .
دانه گندم از این مواد تشکیل شده است :
7تا 18 درصد پروتئین (بستگی به نوع گندم دارد) ، 60 تا 70 درصد نشاسته ، 2 تا 5/2درصد سلولز (فیبر خام،) 5/1 تا 2 درصد چربی و مابقی مرکب از رطوبت و مواد کانی است .
مشخصات فیزیکی دانه گندم
دانه گندم به طور مشخص متشکل از سه قسمت اندوسپرم ، پوسته و جوانه می باشد . اندوسپرم از سلول هایی به اندازه و اشکال مختلف تشکیل شده که دیواره آنها از مواد پروتئینی می باشد و داخل آن گرانول های نشاسته قرار دارد . %83 وزن دانه را تشکیل می دهد و قسمت عمده ترکیب آن نشاسته است . حدود %75 از پروتئین دانه هم در همین قسمت قرار گرفته ، مقدار مواد معدنی آن کم و حدود 0/3 تا 0/4 درصد است . اندوسپرم دارای ساختمان یکنواختی نیست و هر چه به مرکز دانه نزدیک شویم میزان پروتئین کمتر می شود. این امر موجب می شود که به سادگی بتوان اجزای دانه را تفکیک نمود و آردهای با درصدهای مختلف پروتئین و نشاسته و املاح از گندم واحدی تولید کرد . گرچه قسمت های مرکزی دانه گندم دارای مقدار پروتئین کمتری است ، اما کیفیت پروتئین و گلوتن آرد حاصل از این قسمت بیشتر است و در مواردی که آرد قسمت های مرکزی دانه تحت عنوان آرد قنادی یا نول جدا شود ، کیفیت غذایی آرد باقیمانده کم می شود .
پوسته ی خارجی گندم جمعاً حدود %14/5 از وزن دانه را تشکیل داده و از 7 لایه نازك و متمایز تشکیل شده است . سه لایه جدا به اسامی پریکارپ ، مزوکارپ و آندوکارپ دارای مقدار مواد معدنی زیادی است و پروتئین آن فاقد گلوتن است . لایه آلرون که سطح خارجی اندوسپرم را مانند غلافی در بر می گیرد از سلول هایی با دیواره زخیم و دارای پروتئین اما بدون گلوتن ، چربی و مواد ازته تشکیل شده است . وجود این لایه ها در آرد از کیفیت نانوایی و ارزش غذایی محصول حاصل می کاهد و بنابراین هنگام آردسازی باید آن را حذف نمود . جوانه آن حدود %2/5 از وزن دانه را به خود اختصاص می دهد و دارای اسیدهای چرب غیر اشباع و فعالیت آنزیمی شدید است . وجود آن در آرد موجب فساد و واکنش های پیشبینی نشده حین تولید فرآورده های گوناگون می باشد . پروتئین موجود در آن از لحاظ کیفی نامطلوب است و در کیفیت نانوایی آرد اثرات نامطلوب دارد . همچنین وجود جوانه در آرد به علت ناپایداری اسیدهای چرب موجود در آن در برابر اکسایش موجب سرعت فساد فرآورده نهایی و کاهش زمان قابلیت نگهداری آن می شود .
طبقه بندی گندم از نظر جنبه های صنعتی
این دانه از نظر تناسب آن برای تولید آردهای مختلف صنعتی و همچنین ویژگی های فیزیکی و شرایط کاشت به چند دسته تقسیم می شود .
بهاره و زمستانه بودن مربوط به هنگام کشت گندم است . واژه نرم و سخت مربوط به قوام خمیر حاصل از آرد است ، آرد گندم سخت برای نان و ماکارونی و آرد گندم نرم برای کیک و شیرینی مناسب است . برای تولید آرد هرگز از یک نوع گندم استفاده نمی شود بلکه انواع گوناگون گندم با نسبت های معینی مخلوط می شوند .
شرکت شالیکوبی آمل عابدی با 30 سال سابقه بهترین محصولات خود را در اختیارتان می گذارند . برای هماهنگی با چند شماره زیر تماس حاصل فرمایید .
2005 _ 121 _ 0911
3835 _ 312 _ 0911
0346 _ 127 _ 0911